Вкус Колумбии

Дверью в Колумбию для меня стала не шумная, противоречивая и вечно-осенняя Богота, а Ибаге, столица департамента Толима. Ибаге ― современный колумбийский полумилионник, не таящий никаких архитектурных достопримечательностей, но покоящийся в прекрасном обрамлении Центральных Кордильер. Кордильеры ― это хребет Колумбии. Причем не только в переносном, но и в прямом смысле: именно на горных плато раскинулись самые крупные города ― экономические центры страны (Богота, Медельин, Кали и десяток вот таких, как Ибаге), все эти центры, а так же Карибское побережье, связывают отличные многополосные магистрали, петляющие порой на головокружительной высоте. На склонах Кордильер в т.н. Кофейном Треугольнике растет знаменитый на весь мир колумбийский кофе, а кроме кофе еще сотни важнейших для страны и экспорта культур. Если вы взглянете на карту Колумбии, то увидите сколько земли есть у этой страны, кроме гор. Но так уж сложилось исторически — работящий и смотрящий в будущее колумбиец живет в горах, а не пасет скот на бескрайних пастбищах, а сердце страны бьется почти на 3000 высоте.

В Боготе «практически не видны традиционные национальные одежды». Их не увидеть и в провинции, причем даже в маленьких городах и деревнях. О традициях вам скорее напомнят лошади и широкополые шляпы-агвадо, сплетенные из мягкой соломки, но шляпа скорее не дань традиции, а необходимость: на высоте более 1000 метров над уровнем моря и вблизи от экватора солнце светит очень интенсивно.

Тем не менее Колумбия поразила меня именно вот этим ярким, буквально режущим контрастом между стремлению к современности, благосостоянию, уверенности в завтрашнем дне и любви к своей истории, своей исконности, своим традициями. И если одежда олицетворяет первое направление, то кухня Колумбии, бесспорно, второе.

Кухня Колумбии не столь изящна, тонка и инновативна, как на весь мир прославившаяся кухня Перу. Наоборот, она проста, безыскусна, порой грубовата и совсем не амбициозна. Но именно она расскажет вам много о людях, живущих в этой стране и любящих эту многострадальную землю. Она красноречиво повествует и об истории и о флоре и фауне Колумбии.

Вот, например, тамаль, блюдо, которое, по заверениям колумбийцев, особенно хорошо готовят в департаменте Толима. Оно распространено не только в Колумбии, но и в других странах Латинской Америки в многочисленных вариантах. Но суть этого за 5000 лет не потерявшего своей актуальности блюда в том, что рис, овощи и мясо заворачиваются в листья, например, в пальмовые, и готовятся на пару. Получается, простая и сытная еда, которую колумбийцы сдабривают щедрой порцией соуса ахи, огненно-красного от острого красного перца и благоухающего свежим чесноком, и наслаждаются ей в любое время суток.
Да-да, даже тоненькая жена, преподавательница танцев, нашего колумбийского друга, как только рано утром приезжала в Ибаге из Боготы, то просила её на завтрак отвезти в «тамальную». Кстати, тамаль, это отличная «ссобойка», которой даже через сотни лет не понадобились модные изобретения в виде герметично закрывающихся контейнеров.

В банановые листья заворачивают не только тамаль, но, например, и мохарру, рыбу Карибского моря, которая в компании душистых трав и чеснока, становится бесподобно нежной, ароматной и остается ― спасибо банану ― сочной.

По поводу гарнира и его подачи колумбиец не ломает себе голову: это обычно рис или картофель, различных сортов и цветов, или бобы (а зачастую все вместе), их дополняет плантан, или брошенный целиком во фритюр или расплющенный, называемый в этой ипостаси патакон, а в качестве «зеленой нотки» выступает кусок (именно кусок ― в Колумбии они крупные, если не сказать гигантские) авокадо. И не забудьте соус «ахи» и тридцать градусов по Цельсию для полноты представления о колумбийском удовольствии, и не только в разгар выходного дня.

В Кордильерах, однако, больше, чем морская рыба, привезенная с далекого побережья, ценится своя речная. И прежде всего, форель. Особенно в Кофейном Треугольнике, именно, она ― королева стола во всех мыслимых вариантах: тушеная в сливках, жареная или вот такая, распластанная и приготовленная на гриле, политая чесночным соусом и покоящаяся на гигантском патаконе, который в этом исполнении тонок, как пергамент.

Кстати, в кувшине ― вездесущий колумбийский лимонад, для которого нет правил и канонов. Какие сегодня первыми на глаз попались цитрусовые ― те и будут лимонадом. Кроме лимонада в Колумбии утоляют жажду соком из всего, что растет. Некоторые фрукты имеют такую затейливую мякоть и столько семян, что просто так их есть невозможно, зато в виде сока они великолепны.

Один из таких фруктов сметанное яблоко, из которого с добавлением молока и сахара получается чудесный освежающий напиток.

Свежевыжатый сок в чистом виде в Колумбии не пьют: его всегда разбавляют или водой, или молоком. И непременно добавляют тростниковый сахар. Утолить жажду соком можно в многочисленных кафе, которые специализируются на свежевыжатых соках и легких закусках, а можно (если вы уже достаточно осмелели) прямо на улице в передвижном ларьке.

Рыба-рыбой, плантаны-плантанами, но сердце колумбийца (по крайне мере того, кто живет в горах, а не на побережье) отдано мясу. Из больших городов поздним утром субботы и воскресенья тянуться вереницы машин в сторону и тихих городков и горных деревенек, где в ресторанах под открытым небом можно неспеша за разговорами с любимыми насладиться мясом на углях или наваристым супом, вылавливая из него кукурузу и мясо на косточке.

Именно здесь для меня воссоединилось колумбийское желание прогресса и любовь к традициям:

стремительное развитие экономики, образования, улучшение всех общественных сторон жизни дает в конечно итоге то, что колумбиец может, не боясь, что его убьют или украдут, с семьей и детьми поехать на природу в выходные и наслаждаться ахиако, а может, не страшась быть ограбленным, сам открыть вот такой ресторан «без окон — без дверей», любовно украсить его и уходить вечером домой.

Ю. Вишке